昆明晉城八大碗:一份關于味道的獨家記憶

2019-10-25 來源:網絡整理|

核心提示:原標題:昆明晉城八大碗:一份關于味道的獨家記憶 每一個地方,總會有一些自己專屬的味道,如同鐫刻在人們心中的圖騰,抑或矗立在視野里的地標。昆明晉城“八大碗”就是這樣的地標,它把區域的歷史、文化、傳統通通揉進其中,再用味覺體驗烙在人們的記憶深

原標題:昆明晉城八大碗:一份關于味道的獨家記憶

  每一個地方,總會有一些自己專屬的味道,如同鐫刻在人們心中的圖騰,抑或矗立在視野里的地標。昆明晉城“八大碗”就是這樣的地標,它把區域的歷史、文化、傳統通通揉進其中,再用味覺體驗烙在人們的記憶深處,讓我們在記住它的同時,也讓回憶變得活色生香。

昆明晉城八大碗:一份關于味道的獨家記憶

  晉寧八大碗上菜儀式 田大明 攝

  地處滇池南岸的晉寧區晉城鎮,距昆明市中心37千米,距離晉寧區區政府20千米,區位優勢得天獨厚。作為曾經“古滇國”的都邑,古滇文化的發祥地,云南青銅文化的中心,幾千年悠悠歲月的沉淀,為這里留下了許多寶貴的人文財富,而晉城的傳統美食“八大碗”,便是這其中關于味道的一份獨家記憶。

  曾經,在那些物質條件并不充裕的年月,晉城的“八大碗”是撐起人們重要節日的家宴和宴請酒席半壁江山的傳統美食。它以一整頭豬為原料,從豬血到豬肉,從豬頭到豬腳,均能按照不同部位肉質的特性烹制出口味不同的菜品,這種做法,所蘊含的,是晉城人祖祖輩輩延續的“物盡其用”的生活法則。

  晉城先民很少有認定一個人“一無是處”的說法,恰恰吻合了“八大碗”烹飪技法的精髓。“八大碗”在食材的使用上,不論是肥瘦相間的五花肉,還是油脂厚重的脂肪層、不論是里脊、后腿,還是內臟、下水,都要通通入菜,并根據宴席接待的規模,賓客飲食的愛好,做到豐儉由人、多寡隨意。

  “八大碗”的制作者們相信,每個人都渴望遠方,但家的味道永遠是旅程的中心,是起點更是終點。多少年來,坐擁“滇中第一大鎮”又位于昆玉半小時經濟圈中心地帶的晉城,人們的生活和飲食習慣有了很大的改變,唯獨不變的,是對“八大碗”這一傳統美食的鐘愛。

  所以,即使在如今這樣物質生活水平大幅提升、食不厭精,膾不厭細的時代,在晉城的婚、喪宴席當中,“八大碗”依舊占據著不可忽視的分量。因為,在很多晉城人心中,這種家鄉的味道早已融進他們的靈魂深處,和鄉音、鄉情一道,成了他們一生都無法磨滅的鄉愁。

  對于晉城傳統名菜“八大碗”,很多人會望文生義認為是八道菜,其實這只是統稱,它包含的菜品遠不止八道。而且每一道都有著不同尋常的寓意,就連上菜的順序也有著嚴格的講究。比如說,豬血要的是新鮮,所以必須在“八大碗”中首先登場,常見的做法是豬血煮豆腐,佐以熱烈的辣椒油,清冽的香菜,用紅白黃綠的視覺印象,演繹一出麻辣鮮香的舌尖體驗。

  緊隨其后的如酥肉、高麗肉、小炒肉、圓子、裹餡、蒸肉(粉蒸肉)、千張肉(扣肉)、燒皮子、調子、燉排骨等等均按照下酒菜、下飯菜、湯菜的順序依次登場,意在讓客人酒足飯飽。而甜肉(夾沙肉)和碗口(豬腿)作為壓軸大菜,是“八大碗”最后上場的兩道,也是重中之重。

  之所以如此安排,一方面是這兩道菜比較費料費時,卻也最能給客人留下深刻的回憶;另一方面它還寓意著主人家對客人最衷心的祝福,甜蜜的夾沙肉油而不膩,意指客人以后過上甜蜜的生活,碗口象征腳力,意在祝福客人一路走好,奔個好的前程。

  就是這樣的一系列美食,千百年來,哺育了一代又一代古滇遺民,賦予了他們生活的動力、美好的愿景和發展的信心。然而,隨著社會經濟的快速發展,國內外的許多快餐文化以切合快節奏發展的優勢,迅速在晉城乃至全國范圍內蔓延,讓飽含傳統文化的傳統飲食遭到了前所未有的沖擊。

  值得慶幸的是,部分擁有這項傳統技藝的廚師,自發組織起來開展對“八大碗”的傳承和保護,以專營“八大碗”傳統菜的餐館為載體,招收學徒,傳授烹調技藝。

  記者了解到,針對當前“八大碗”制作技藝傳承所面臨的困境,晉城鎮對八大碗的制作這一民間傳統技藝遺存,正進行積極的保護與傳承,以及合理開發利用,,以期讓更多人品嘗到八大碗這種傳統美食的獨特味道,并記住晉城這座在歷史長河中屹立了幾千年的文化古鎮。

  云南網記者 趙崗 通訊員 田大明 王宇 李春磊 普艷

(責編:徐前、朱紅霞)

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